Россия
Ленинградская область
Синявинское городское поселение
Дорога «Подъезд к Синявинским Высотам от автодороги «Кола», здание 1а
Акционерное общество «Птицефабрика «Северная», ИНН 4706002688, ОГРН 1024701330741, Россия, 187322, Ленинградская область, Кировский муниципальный район, Синявинское городское поселение, Дорога «Подъезд к Синявинским Высотам от автодороги «Кола», здание 1а.
Показать на карте
Мы привыкли делить мясо на белое и красное, но когда дело касается курицы всё не так просто. Давайте разберёмся, насколько белым или красным является куриное мясо, и как это влияет на наш рацион.
Чтобы ответить на этот вопрос, сначала придётся рассказать почему остальное мясо – красное. Мышечные волокна окрашиваются в красный цвет молекулами миоглобина. Миоглобин – это белок, который поставляет кислород в мышцы. Чем интенсивнее нагрузка на мышцу, тем больше кислорода ей требуется. Поэтому в волокнах активных мышц больше миоглобина, а в малоактивных – меньше.
Выходит, что белое мясо – это мышцы, которые используются меньше всего.
| Вид мяса | Уровень миоглобина, % |
| Белое | до 0.05 |
| Тёмное | 0.05 – 0.20 |
| Красное | от 0.20 |
| Курица / Индейка | 0.005 – 0.20 |
| Свинина | 0.10 – 0.40 |
| Ягнятина | 0.10 – 0.25 |
| Баранина | 0.40 – 0.70 |
| Телятина | 0.10 – 0.30 |
| Говядина | 0.40 – 1.00 |
| Конина |
0.80 – 2.00 |
И то и другое. Белое мясо курицы – это грудка и спинка. Красное – бёдра и голени.
У куриц белее всего грудные мышцы, которые практически бездействуют на протяжении всей их жизни. В них всего 0,005 % миоглобина. Ножки – темнее, потому что работают чаще. В них – уже 0,20 % миоглобина (практически, как в свинине или ягнятине).
Теоретически, если курица начнёт летать, то мышцы её грудки также потемнеют, поскольку уровень миоглобина поднимется. По этой причине белое мясо встречается только у малоподвижной птицы: курицы, индейки, перепелов. У одомашненных гусей и уток – тёмное мясо, которое досталось им от перелётных предков.
Вопрос о том, какая часть курицы полезнее (филе грудки или бёдра?) поднимается часто. Одни говорят, что красное мясо бедра вредно, другие – что белое мясо грудки даёт мало пользы. Большинство нутрициологов рекомендуют разнообразное и разумное потребление всех видов, потому что организму полезно получать питательные вещества из разных источников.
Активные красные мышцы хранят больший энергетический запас. Их калорийность выше. В них больше жира. На примере курицы: в 100 граммах филе грудки всего 110 ккал и 3 грамма жира, в 100 граммах филе бедра – 220 ккал и 17 грамм жира.
В красном мясе много натрия и железа, которые полезны для поддержания нормального давления и иммунитета. Зато в белом больше витаминов группы B, а ещё магния и кобальта, которые стабилизируют работу нервной системы.
⚠ Жиры нужны нашему организму и должны составлять не менее 30% от калорийности рациона. Жиры – это энергия. Они стимулируют работу мозга, помогают усваивать витамины (A, D, E, K), регулируют обмен веществ и участвуют в регенерации тканей. Красное филе курицы – это источник ненасыщенных жиров, которые считаются наиболее полезными, и содержат «хороший» холестерин (ЛПВП), который снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза.
| Белое куриное мясо (филе без кожи) | Красное куриное мясо (филе без кожи) | |
|
Витамины (% от суточной нормы*) |
||
| А | 1% | 2.6% |
| В1, тиамин | 4.7% | 6.7% |
| В2, рибофлавин |
3.9% |
13% |
| В4, холин (мг) | 16% | 14% |
| В5, пантотеновая кислота (мг) | 30% | 4% |
| В6, пиридоксин (мг) | 41% | 15% |
| В9, фолаты (мкг) | 2.3% | 2% |
| В12, кобаламин (мкг) | 7% | 15% |
| Е | 3.7% | 3.2% |
| К | - | 1.8% |
| РР | 39% | 27% |
|
Микроэлементы (% от суточной нормы*) |
||
| Калий | 12% | 11% |
| Кальций | 0.8% | 1.3% |
| Магний | 22% | 5.3% |
| Натрий | 4.6% | 26% |
| Сера | 23% | 24% |
| Фосфор | 21% | 27% |
| Железо | 4.5% | 10.9% |
| Йод | 4% | - |
| Кобальт | 90% | - |
| Марганец | 1% | - |
| Медь | 8% | 8.4% |
| Молибден | 16% | - |
| Селен | 42% | 42% |
| Фтор | 3.3% | - |
| Хром | 50% | 18% |
| Цинк | 11% | 17% |
| Насыщенные жирные кислоты | 2.2% | 12% |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 3.5% | 23% |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 1.6% | 12% |
| Омега-3 жирные кислоты | - | 9.1% |
| Омега-6 жирные кислоты | 3.6% | 27% |
* Приведены средние значения. Содержание витаминов и микроэлементов может отличаться в зависимости от рациона и возраста курицы.
Существует миф, что красное мясо увеличивает риск развития хронических заболеваний. По одной из гипотез при переваривании миоглобина образуются азотистые соединения, которые являются потенциальными канцерогенами. На базе этих доводов были проведены исследования, которые связали количество употреблённого красного мяса с развитием рака.
Сегодня некоторые учёные уже пришли к выводу, что дело тут скорее не в виде мяса, а в способе его приготовления. Например, Всемирный фонд исследования рака доказал, что говядина и рыба на гриле одинаково повышают риск рака желудка, хотя в рыбе практически отсутствует миоглобин.
