Как приготовить сочную куриную грудку

Не знаете, как приготовить куриную грудку, чтобы она оставалась вкусной, сочной и мягкой? Сейчас расскажем. Но сначала разберёмся, почему куриная грудка становится сухой и жёсткой в процессе приготовления.

Основная проблема – потеря влаги

Мы знаем, что жиры гидрофобные (не растворяются в воде). Благодаря этому свойству, они способны удерживать влагу в мясе, когда белок сворачиваться под воздействием высокой температуры и нарушает структуру волокон. Но с мясом кур это работает не всегда. В диетической куриной грудке практически отсутствуют жиры, поэтому влага уходит быстро – мясо уплотняется, становится сухим и «резиновым». Чтобы приготовить сочную куриную грудку, нужно уделить внимание сохранению влаги.

Пять правил приготовления куриной грудки

Правило №1. Не провоцировать излишнюю потерю влаги

Не делать надрезы, не тыкать вилкой – каждое отверстие открывает мясному соку новый путь. По этой же причине не стоит разрезать грудку сразу после приготовления. Пока сок кипит, он будет интенсивно вытекать наружу. Дайте мясу немного остыть, и влага останется внутри.

Правило №2. Создать барьер

Чтобы приготовить сочное филе курицы, рекомендуется сначала обжарить его на максимальной температуре 2-3 минуты. Это помогает быстро закрепить верхний слой мяса – образуется корочка, которая удерживает сок внутри грудки. Этап интенсивной обжарки полезен не только при приготовлении курицы на сковороде, но и перед запеканием в духовке или тушением.

Правило №3. Не тянуть время

Спросите у профессионального повара, как приготовить куриную грудку сочной, и он ответит – быстро. Нельзя ждать, пока влага уйдёт. Куриной грудке нужно всего 15-25 минут, чтобы приготовиться целиком. Курица останется мягкой и сочной, если вы не будете готовить её дольше:

• 15 минут – при жарке на сковороде;

• 25 минут – при варке или тушении;

• 35 минут – при запекании.

Правило №4. Использовать соль правильно

Соль удерживает (притягивает) воду. Если посолить мясо снаружи, то соль вытянет влагу на поверхность, и оно станет ещё суше. Но если посолить изнутри, то получится обратный эффект. Для этого понадобится соленад – маринад на основе соляного раствора.

Рецепт соленада, который сохранит куриную грудку вкусной и сочной: на 1 литр воды необходимо взять 70 грамм соли и 30 грамм сахара. Можно добавить любые приправы и специи по вкусу. Достаточно подержать в нём грудку 40-60 минут, чтобы она как следует просолилась.

Правило №5. Готовить свежее, а не замороженное мясо

В процессе заморозки вода внутри мясных волокон расширяется и повреждает их. Уже при размораживании вода начинает уходить, поэтому мороженое мясо всегда получается суховатым, что бы вы с ним ни делали.

Единственное решение – готовить исключительно из свежего охлаждённого куриного мяса.

Как сделать куриную грудку особенно мягкой и сочной: три необычных способа приготовления

Мы уже выяснили, приготовить сочное куриное филе можно двумя способами: либо быстро обжаривать, чтобы корочка препятствовала потере сока, либо медленно томить на минимальной температуре. Если с жаркой всё понятно, то для второго способа есть особые методы, которые сильно отличаются от тех, к которым мы привыкли.

Охлаждение в горячей воде

Доводим воду до кипения, солим, выключаем плиту и кладём в кипяток куриную грудку. Курица будет вариться в остывающей воде около 20-30 минут. За это время температура воды будет постепенно снижаться от 100 до 60 градусов. Этот диапазон идеален для приготовления куриного мяса.

Важно, чтобы воды было много – минимум 2-3 литра на 1-2 грудки. Иначе она остынет слишком быстро.

Некоторые используют для этих целей не воду, а молоко. Расточительно, но зато курочка приобретает особую мягкость и сливочный вкус.

Технология су-вид

Способ для тех, кто боится готовить грудку быстро и удваивает время приготовления «на всякий случай для безопасности», получая жёсткое и несъедобное мясо. По этой технологии курицу просто невозможно передержать.

Необходимо взять грудку, желательно заранее замаринованную в травах и специях. Вместе с маринадом положить её в герметичный зип-пакет так, чтобы в нём не осталось воздуха. Если есть вакууматор – ещё лучше!

Прямо в пакете положите грудку в мультиварку на 70-80 градусов или в слабо кипящую воду. Достаньте через час и приготовьтесь удивляться! Это будет самое нежное мясо, что вы пробовали.

Метод конфи

Ещё один способ, как сделать курицу сочной – томление в жире. И он не имеет ничего общего с обжариванием. Метод конфи – старинная французская техника, которую используют в высокой кухне.

В сотейник с толстыми стенками наливается утиный жир. Понимаем, это не тот ингредиент, который есть на каждой кухне, можно заменить его на оливковое масло первого отжима.

Сотейник ставится в духовку, нагретую до 65 градусов. Когда жир достигнет нужной температуры, в него опускается грудка. Масло должно полностью закрывать мясо. Всё вместе томится в духовке минимум 2 часа. Попробуйте. Это волшебно!

На удивление, калорийность грудки при использовании этого метода практически не изменяется. Масло не проникает в мясо, а лишь смачивает поверхность. Достаточно промокнуть готовую грудку бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки и сохранить диетические свойства.